Китай охоплює величезну територію з багатим світом флори і фауни, з різними кліматичними умовами. Усе це зумовлює особливості традицій китайців, що мешкають у тій чи іншій частині країни. Так, жителі південних провінцій надають перевагу їжі без сильних запахів, стравам слабкого соління, а на півночі, навпаки, полюбляють гострі страви з виразними запахами. Для сичуаньців страви без перцю – не їжа, а в провінції Шаньсі все люблять готувати з оцтом. Таким чином, у Китаї багато "регіональних" страв, що помітно відрізняються між собою. З усього великого розмаїття різних кулінарних стилів ті школи, які ми наводимо нижче, є основними. Вони часто об'єднуються під загальною назвою "Вісім головних видів китайської кухні".

Шаньдунська кухня

Шаньдунська кухня (яка також називається кухнею Лу) – це стиль приготування страв в провінції Шаньдун, що розташована на сході Китаю. Історія цієї кухні сягає династії Цінь (221 р. до н.е. - 206 р. до н.е.). Вона користується великою популярністю в багатьох районах Китаю, перш за все в містах Пекін і Тяньцзінь, а також у районі північного сходу Китаю.

Головні способи приготування шаньдунських страв – це смаження на сильному вогні (буває, що в сковорідці олія починає палати), приготування у фритюрі, тушкуванні в соєвому соусі. Важливе місце серед шаньдунських страв посідають супи, поміж яких є й оригінальні молочні. Найпопулярніші страви: курка по-дечжоуськи і короп з Жовтої ріки під кисло-солодким соусом.

Гуандунська кухня

Гуандунська кухня, яка також відома під назвою «кухня юе», представляє кулінарні традиції провінції Гуандун. Цей вид китайської кухні набув широкого поширення завдяки відкриттю китайських ресторанів в багатьох країнах світу.

Гуандунські страви готують з широкого асортименту різних продуктів. Є відома приказка «Китайці їдять все, що має чотири ноги, крім столів, і все, що може літати, крім літаків». Ця приказка дуже вдало описує всю різноманітність продуктів, що вживаються в їжу в провінції Гуандун.

Для приготування їжі вибираються найсвіжіші продукти, наприклад, риба, курка чи інше м'ясо. В Гуандунській кухні важливо підкреслити природний смак самого продукту. Найвідоміші страви : молочне порося, креветки в олії.

Сичуаньська кухня

Сичуаньська кухня – стиль приготування страв в провінції Сичуань, яка розташована в південно-західній частині Китаю. Вона є однією з найпопулярніших в Китаї та широко поширена за межами провінції Сичуань.

В основі Сичуаньської кухні лежить розмаїття приправ. У ній цінуються пекучі гострі страви з в'язким смаком. Смак повинен бути глибоким, а приправи мають "панувати" над іншими продуктами. Тому є стара приказка про сичуаньську кухню: «Тільки в сичуаньській кухні можна зробити сотню страв, кожна з яких матиме свій унікальний смак, і приготувати одну страву, яка буде мати всі ці сто смаків».

Найвідоміші страви: хот-пот, м'ясо під соусом з ароматом риби, курка тушкована з арахісом, курка шматками з оригінальним смаком, тофу в'язкий.

Цзянсуська кухня

Кухня провінції Цзянсу, яку для лаконічності часто називають просто «кухня су», популярна на обох берегах ріки Хуайань та у низинах ріки Янцзи. Цю кухню характеризує особливий відбір продуктів і вміння підтримувати вогонь потрібної сили – від дуже сильного до геть слабкого. Страви обов'язково повинні мати гарне естетичне оформлення. Ця кухня пишається умінням готувати дичину та морепродукти. Популярні страви: курка по-бідному в солоній воді, фрикадельки тушковані з крабовими крихтами.