Пекін - одна з «шести стародавніх столиць Китаю», місто з багатою історією. До наших часів збереглись старі назви вулиць – провулок Сучжоу, провулок Чженьцзянь, вулиця Шаньсі. П'ятсот років тому виникли і донині функціонують аптека «Хеняньтан», овочевий магазин «Любіцзюй» тощо.

Китайські давні бренди є важливою частиною китайської культурної спадщини. Численні гості Китаю знайомляться з цими старими торговими брендами, а через них і з багатою культурою.

Ресторан «Цюаньцзюйде» - один зі старих торгових домів і своєрідна візитівка Пекіну. Засновник і перший хазяїн ресторану «Цюаньцзюйде» - уродженець провінції Хебей Ян Цюаньжень (1822-1890 рр.). Він приїхав у столицю простим бідним робочим. На зароблені гроші в 1864 р. купив крамничку, в якій продавались сушені фрукти і горіхи. Переобладнав її на ресторан і дав назву «Цюаньцзюйде». Ян Цюаньжень невтомно працював і його ресторан став дуже популярним. Смажена качка готувалась тут за спеціальним рецептом і стала фірмовою стравою ресторану.

Нова семиповерхова будівля ресторану «Цюаньцзюйде» була збудована в 1979 році на вулиці Хепінмень, за півтора кілометри на захід від площі Тяньаньмень. Тут смажать качку в печі у підвішеному стані. В печі передбачено спеціальний простір для смаження качок: зверху жерла печі є перекладина, до якої підвішують качок, а як паливо використовують дрова фруктових дерев. Жар від палаючих дров охоплює тушку качки. Особливість запеченої качки ресторану «Цюаньцзюйде» полягає на тому, що її обмазують спеціальним соусом, і ще треба стежити за тим, щоб вогонь був рівномірним, а вже готова смажена качка повинна за кольором нагадувати фінік і бути глянцевою; тоді скоринка в неї дуже хрумка, а м'ясо ніжне. Тільки така качка вважається першокласною. 

Вперше качка обсмажена на відкритому вогні згадується в записах, які датовані VI ст. н.е. (період Північних і Південних династій, 420-589 рр.). 800 років по тому Ху Сихуей, придворний дієтолог династії Юань, у своєму трактаті «Основи правильного харчування» (1330) включив смажену качку до переліку страв для урочистих обідів. У той час качку фарширували меленими баранячими потрухами, петрушкою, зеленою цибулею і сіллю, а в якості палива використовували деревне вугілля.

Смажена качка по-пекінські в «Цюаньцзюйде» - страва, що готується за старовинним рецептом. Качка не повинна бути старшою за 100 діб, її вага не повинна бути меншою 2,5 кг. Готова качка має золотистий колір, м'ясо дуже смачне і ніжне - жирне, однак жирність не відчувається. Для приготування цієї страви використовують спеціальний вид качок, що вирощуються в передмісті Пекіна. Через інтенсивне годування вони швидко набирають вагу.

Качку обскубують і патрають, потім під шкіру вдувають повітря, щоб шкіра повністю відійшла від м'яса. Натирають сумішшю з олії, соусу і патоки, завдяки чому після обсмажування шкіра стає блискучою і набуває яскраво червоний відтінок. Можливо, тому серед іноземців «качка по-пекінські» також відома як «лакована качка».

Перед тим як поставити качку в піч, її наполовину наповнюють гарячою водою, яка залишається всередині до повної готовності птиці. Вогонь від фруктових дерев дає мало диму, рівний і легко контрольований, а також надає страві ледь вловимий приємний аромат. 

Качку «по-пекінські» готують двома способами. Перший спосіб – це коли качка смажиться в підвішеному стані над вогнем, що розпалений на дровах фінікового, персикового, грушевого чи інших фруктових дерев. У такої качки шкірка хрумка, червоненька і поблискує, а м'ясо ніжне з приємним смаком і має аромат фруктового дерева. Другий спосіб – це коли качка смажиться в зачиненій печі. Температуру в печі спочатку роблять високою, а потім поступово знижують. У качки, що запечена таким способом, скоринка хрумка, а м'ясо, хоча і жирнувате, але дивовижно смачне. Є ще один спосіб, який називається «чашао», це коли качку протикають великою вилкою і смажать, тримаючи над вогнем. Однак, в процесі майже сторічного розвитку найбільш оптимальними були визнані тільки два способи, які і використовують зараз. Перший – це качка, яку смажать в печі у підвішеному стані, і інший – качку запікають у зачиненій печі. Смаження, як правило, займає 40 хв., при цьому скоринка стає хрусткою, а м'ясо птиці - ніжним. Хоча смак цих приготованих по-різному качок має свої особливості, однак весь секрет у «способах смаження», і тому ця страва називається «смажена качка по-пекінські».

У ресторані готову качку спочатку показують клієнтам цілком, а потім подають нарізану тонкими пластиками, які загортають в мініатюрні млинчики, посипають дрібно нарізаною цибулею (або огірком) і вмочують у тяньмяньцзян (рід солодкого соусу з борошна, що перебродило).

 

Однак перед тим, як качка буде подана, стіл сервірують холодними і гарячими стравами з качиних нирок, серця, печінки, лапок, крил, яєць і навіть качиних язичків. З кісток зазвичай варять суп, смак якого унікальний так само, як і сама качка по-пекінські. Високо кваліфікований кухар може накрити стіл із 80 страв, приготованих з однієї птиці.

Качка «по-пекінські» відома не лише в китайській столиці, але й за кордоном. Іноземці кажуть: «Той не був у Пекіні, хто не піднявся на Велику Стіну і не скуштував качку по-пекінські». «Цюаньцзюйде» відвідали голови держав і офіційні особи з більше ніж 200 країн світу: Бутрос Галі, Індіра Ганді, король Камбоджи Сіанук та інші. З 1979 р. в Токіо відкрився філіал «Цюаньцзюйде». В травні 1993 року була створена корпорація ресторанів «Цюаньцзюйде». Модель печі для запікання «качки по-пекінські» вже захищена американським патентом. Тепер ресторан Цюаньцзюйде, а також фармацевтична корпорація Тунженьтан вже відкрили свої філії за кордоном.

Роздрукувати

На головну сторінку