Сичуаньська кухня川菜 [chuān cài] дна з чотирьох великих китайських кухонь, що відрізняється різноманіттям страв, її смаки чисті, насичені, вона славиться своєю гостротою, має унікальні методи приготування їжі і сильний місцевий колорит. У цій кухні поєдналися особливості різних частин країни, вона відома в країні і далеко за її межами.

Сичуанська кухня виникла в епоху династії Цінь, в основному це були домашні страви. Ця кухня терпка, гостра, ароматна, навіть коли страва просто солона все у неї є легкий гострий присмак. Найбільш відомі страви: 鱼香肉丝 свинина зі смаком риби, 宫保鸡丁 курка «ґунбао», 夫妻肺片 печінка подружжя, 麻婆豆腐 тофу Мапо, 回锅肉 двічі приготовлена свинина, 东坡肘子 свинина Дунпо і так далі.

鱼香肉丝 свинина зі смаком риби

夫妻肺片 печінка подружжя

麻婆豆腐 тофу Мапо

回锅肉 двічі приготовлена свинина

宫保鸡丁 курка «ґунбао»

东坡肘子 свинина Дунпо

Цінь Шихуан двічі переселяв до царства Шу велику кількість людей. З переселенцями з Великої китайської рівнини у цей край прийшли передові технології, що сприяло розвитку виробництва. За часів династії Хань царство Шу вже було багатим краєм. У період Трьох царств (ІІІ ст.) політичний, економічний і культурний центр провінції Сичуань (у той час царство Шу 蜀) поступово перемістився в Ченду. У той час уже сформувалися початкові вимоги до інгредієнтів приготування їжі, використання спецій, майстерності володіння ножем і приготування страв.

Із західних районів сюди були завезені огірки (тоді вони мали назву胡瓜 - некитайський гарбуз), червоні боби, волоські горіхи, соєві боби та інші продукти. За часів династії Західна Хань, коли країна була об'єднана, рррозвивалися торгівля і ремесла. Серед п'яти великих торгівельних міст, об'єднаних навколо Чананя було і місто Ченду. У період Саньґо (Трьох царств), коли країна була розділена на царства Вей, Шу і У, Лю Бей зробив Ченду столицею царства Шу. Не зважаючи на постійні конфлікти між царствами, у царстві Шу ситуація була відносно стабільною, торгівля розвивалася, що заклало міцну основу для формування сичуанської кухні.

Письменник династії Західна Цзінь Цзо Си 左思 в «Оді столиці царства Шу» «蜀都赋» описує м'ясні страви, настоянки, свіжу рибу. В епоху династій Тан і Сун сичуаньська кухня стає популярною. Поет Лу Ю 陆游 у своєму вірші оспівує страви сичуанської кухні з грибів і риби. За часів династії Сун сичуанська кухня вже поширює свій плив до Центральної китайської рівнини. Літератор династії Сун Мен Юаньлао 孟元老у «Записках про східну столицю» «东京梦华录» 4 розділ присвячує шинкам столиці, де пише, що Дяньляні (тепер Кайфен) «є сичуаньські харчевні, де готують 插肉面 локшину з м'ясом, 大燠面 смажену локшину, 大小抹肉 мелене м'ясо, 淘煎燠肉 обсмажене м'ясо, 杂煎事件 різні шкварки, 生熟烧饭 смажений рис.

Поети династії Тан тісно пов'язані з провінцією Сичуань. Поет Лі Бо, якого у Китаї називають божеством поезії, у дитинстві з батьком переїхав до Цзіньчжоу. Тепер це повіт Цзян'ю провінції Сичуань. І тільки, коли Лі Бо виповнилося 25 років, він залишив Сичуань, проживши тут 20 років. Він любив місцеву качку тушковану на пару. Для тушкування використовували вино з різними приправами. М'ясо качки ставало ароматним і ніжним. Лі Бо отримав прихильність імператора Сюаньцзуна, переїхав до столиці, отримав звання ханьліня. Лі Бо за сичуанським рецептом приготував качку і підніс імператору. Імператору дуже сподобалася ця страва і він назвав її «太白鸭» - «качка Лі Бо». Поет Ду Фу, який жив у Сичуані у будинку під солом'яним дахом, у вірші «观打鱼歌» «Дивлюся як ловлять рибу» теж хвалить цю «качку Лі Бо».

За часів династій Юань, Мін і Цін, коли столицею став Пекін, сичуаньська кухня отримала подальший розвиток, і поступово перетворилась на велику регіональну кухню Китаю. У кінці династії Мін на початку династії Цін у сичуанській кухні почали все більше використовувати гострі ароматні приправи з перцем.

Досить цікаві історії виникнення відомих страв сичуанської кухні. У 60-ті, 70-ті роки ХІХ століття за північними воротами Ченду біля мосту Ваньфуцяо була маленька лавка, господарка лавки на прізвище Чень готувала гостру (китайською 麻辣 mālà) страву з ніжним дофу і меленою яловичиною, що була дуже популярною серед відвідувачів. Це і є відома у наш час страва «麻婆豆腐» «дофу Мапо» - «тофу тітоньки».

Ще одна відома всім мешканцям Ченду страва «夫妻肺片» «печінка подружжя». Кажуть, що у 30-ті роки минулого століття, торговець на ім'я Ґо Чаохуа 郭朝华 разом з дружиною робив нарізку з холодної печінки, потім продавав на вулицях з лотка. Люди жартома називали страву «печінка подружжя», ця назва страви дійшла до нашого часу.

Сичуаньська кухня відрізняється багатством і різноманітністю, про неї кажуть - 百菜百味 «сто страв, сто смаків». Найвідоміші смаки – це присмак і аромат риби 鱼香, пряний 麻辣, гострий 辣子, мандаринової кірки 陈皮, гострий кунжутний 椒麻, кисло-гострий 酸辣. Створення таких смаків річ непроста, але якщо засвоїти комбінації смаків і способи приготування, то в принципі можна майже навчитися готувати страви сичуанської кухні.

Наприклад, як страві надати аромат і смак риби?

Цей смак створює соус, що являє собою пюре з цибулі, імбиру, часнику. Для його приготування потрібні: 1 частина маринованого червоного перцю, 0,5 частини соусу з сичуаньських бобів, 2 частини цукру, 1,5 частини оцту, 1,5 частини соєвого соусу, вино, глютамінат натрію у необхідній кількості.

Спочатку обсмажують цибулю, імбир, маринований перець, окремо розігрівають на пательні соус із сичанських бобів до появи червоного кольору, потім перемішують з іншими спеціями. Колір соусу червоний з рівномірним поєднанням не дуже інтенсивних солодкого, кислого, гострого смаків. З цим соусом готують 鱼香肉丝- шматочки свинини з ароматом риби, 鱼香茄子- баклажани з ароматом риби, 鱼香蘸汁- соус з ароматом риби та інші страви.

鱼香茄子- баклажани з ароматом риби

Десять класичних страв сичуанської кухні:

四川火锅 сичуаньський гарячий горщик, 水煮鱼 відварна риба, 回锅肉 двічі приготовлена свинина, 麻婆豆腐 тофу Мапо, 鱼香肉丝 свинина з ароматом риби, 水煮肉片 відварені шматочки м'яса, 辣子鸡 курка з гострим перцем, 酸菜鱼 риба з маринованими овочами, 宫保鸡丁 курка гунбао, 毛血旺 печінка і м'ясо у гострому соусі.

Роздрукувати

На головну сторінку