Сичуаньська кухня 川菜 [chuān cài] дна з чотирьох великих китайських кухонь, що відрізняється різноманіттям страв, її смаки чисті, насичені, вона славиться своєю гостротою, має унікальні методи приготування їжі і сильний місцевий колорит. У цій кухні поєдналися особливості різних частин країни, вона відома в країні і далеко за її межами.

Сичуанська кухня виникла в епоху династії Цінь, в основному це були домашні страви. Ця кухня терпка, гостра, ароматна, навіть коли страва просто солона все у неї є легкий гострий присмак. Найбільш відомі страви: 鱼香肉丝 свинина зі смаком риби, 宫保鸡丁 курка «ґунбао», 夫妻肺片 печінка подружжя, 麻婆豆腐 тофу Мапо, 回锅肉 двічі приготовлена свинина, 东坡肘子 свинина Дунпо і так далі.

鱼香肉丝 свинина зі смаком риби

夫妻肺片 печінка подружжя

麻婆豆腐 тофу Мапо

回锅肉 двічі приготовлена свинина

宫保鸡丁 курка «ґунбао»

东坡肘子 свинина Дунпо і так далі

Цінь Шихуан двічі переселяв до царства Шу велику кількість людей. З переселенцями з Великої китайської рівнини у цей край прийшли передові технології, що сприяло розвитку виробництва. За часів династії Хань царство Шу вже було багатим краєм. У період Трьох царств (ІІІ ст.) політичний, економічний і культурний центр провінції Сичуань (у той час царство Шу 蜀) поступово перемістився в Ченду. У той час уже сформувалися початкові вимоги до інгредієнтів приготування їжі, використання спецій, майстерності володіння ножем і приготування страв.

Із західних районів сюди були завезені огірки (тоді вони мали назву胡瓜 – некитайський гарбуз), червоні боби, волоські горіхи, соєві боби та інші продукти. За часів династії Західна Хань, коли країна була об'єднана, рррозвивалися торгівля і ремесла. Серед п'яти великих торгівельних міст, об'єднаних навколо Чананя було і місто Ченду. У період Саньґо (Трьох царств), коли країна була розділена на царства Вей, Шу і У, Лю Бей зробив Ченду столицею царства Шу. Не зважаючи на постійні конфлікти між царствами, у царстві Шу ситуація була відносно стабільною, торгівля розвивалася, що заклало міцну основу для формування сичуанської кухні.

Письменник династії Західна Цзінь Цзо Си 左思 в «Оді столиці царства Шу» «蜀都赋» описує м'ясні страви, настоянки, свіжу рибу. В епоху династій Тан і Сун сичуаньська кухня стає популярною. Поет Лу Ю 陆游 у своєму вірші оспівує страви сичуанської кухні з грибів і риби. За часів династії Сун сичуанська кухня вже поширює свій плив до Центральної китайської рівнини. Літератор династії Сун Мен Юаньлао 孟元老у «Записках про східну столицю» «东京梦华录» 4 розділ присвячує шинкам столиці, де пише, що Дяньляні (тепер Кайфен) «є сичуаньські харчевні, де готують 插肉面 локшину з м'ясом, 大燠面 смажену локшину, 大小抹肉 мелене м'ясо, 淘煎燠肉 обсмажене м'ясо, 杂煎事件 різні шкварки, 生熟烧饭 смажений рис.

Поети династії Тан тісно пов'язані з провінцією Сичуань. Поет Лі Бо, якого у Китаї називають божеством поезії, у дитинстві з батьком переїхав до Цзіньчжоу. Тепер це повіт Цзян'ю провінції Сичуань. І тільки, коли Лі Бо виповнилося 25 років, він залишив Сичуань, проживши тут 20 років. Він любив місцеву качку тушковану на пару. Для тушкування використовували вино з різними приправами. М'ясо качки ставало ароматним і ніжним. Лі Бо отримав прихильність імператора Сюаньцзуна, переїхав до столиці, отримав звання ханьліня. Лі Бо за сичуанським рецептом приготував качку і підніс імператору. Імператору дуже сподобалася ця страва і він назвав її «太白鸭» - «качка Лі Бо». Поет Ду Фу, який жив у Сичуані у будинку під солом'яним дахом, у вірші «观打鱼歌» «Дивлюся як ловлять рибу» теж хвалить цю «качку Лі Бо».

За часів династій Юань, Мін і Цін, коли столицею став Пекін, сичуаньська кухня отримала подальший розвиток, і поступово перетворилась на велику регіональну кухню Китаю. У кінці династії Мін на початку династії Цін у сичуанській кухні почали все більше використовувати гострі ароматні приправи з перцем.

Досить цікаві історії виникнення відомих страв сичуанської кухні. У 60-ті, 70-ті роки ХІХ століття за північними воротами Ченду біля мосту Ваньфуцяо була маленька лавка, господарка лавки на прізвище Чень готувала гостру (китайською 麻辣 mālà) страву з ніжним дофу і меленою яловичиною, що була дуже популярною серед відвідувачів. Це і є відома у наш час страва «麻婆豆腐» «дофу Мапо» - «тофу тітоньки».

Ще одна відома всім мешканцям Ченду страва «夫妻肺片» «печінка подружжя». Кажуть, що у 30-ті роки минулого століття, торговець на ім'я Ґо Чаохуа 郭朝华 разом з дружиною робив нарізку з холодної печінки, потім продавав на вулицях з лотка. Люди жартома називали страву «печінка подружжя», ця назва страви дійшла до нашого часу.

Сичуаньська кухня відрізняється багатством і різноманітністю, про неї кажуть - 百菜百味 «сто страв, сто смаків». Найвідоміші смаки – це присмак і аромат риби鱼香, пряний麻辣, гострий 辣子, мандаринової кірки 陈皮, гострий кунжутний 椒麻, кисло-гострий 酸辣. Створення таких смаків річ непроста, але якщо засвоїти комбінації смаків і способи приготування, то в принципі можна майже навчитися готувати страви сичуанської кухні.

Наприклад, як страві надати аромат і смак риби?

Цей смак створює соус, що являє собою пюре з цибулі, імбиру, часнику. Для його приготування потрібні: 1 частина маринованого червоного перцю, 0,5 частини соусу з сичуаньських бобів, 2 частини цукру, 1,5 частини оцту, 1,5 частини соєвого соусу, вино, глютамінат натрію у необхідній кількості.

Спочатку обсмажують цибулю, імбир, маринований перець, окремо розігрівають на пательні соус із сичанських бобів до появи червоного кольору, потім перемішують з іншими спеціями. Колір соусу червоний з рівномірним поєднанням не дуже інтенсивних солодкого, кислого, гострого смаків. З цим соусом готують 鱼香肉丝- шматочки свинини з ароматом риби, 鱼香茄子- баклажани з ароматом риби, 鱼香蘸汁- соус з ароматом риби та інші страви.

鱼香茄子 баклажани з ароматом риби

Десять класичних страв сичуанської кухні:

四川火锅 сичуаньський гарячий горщик, 水煮鱼 відварна риба, 回锅肉 двічі приготовлена свинина, 麻婆豆腐 тофу Мапо, 鱼香肉丝 свинина з ароматом риби, 水煮肉片 відварені шматочки м'яса, 辣子鸡 курка з гострим перцем, 酸菜鱼 риба з маринованими овочами, 宫保鸡丁 курка гунбао, 毛血旺 печінка і м'ясо у гострому соусі.