Китай охоплює величезну територію з багатим світом флори і фауни, з різними кліматичними умовами. Усе це зумовлює особливості традицій китайців, що мешкають у тій чи іншій частині країни. Так, жителі південних провінцій надають перевагу їжі без сильних запахів, стравам слабкого соління, а на півночі, навпаки, полюбляють гострі страви з виразними запахами. Для сичуаньців страви без перцю – не їжа, а в провінції Шаньсі все люблять готувати з оцтом. Таким чином, у Китаї багато "регіональних" страв, що помітно відрізняються між собою. З усього великого розмаїття різних кулінарних стилів ті школи, які ми наводимо нижче, є основними. Вони часто об'єднуються під загальною назвою "Вісім головних видів китайської кухні".

Фуцзяньська кухня

Фуцзяньська кухня, або як її ще іноді називають кухнею мінь, походить з південної китайської провінції Фуцзянь. Історія кухні мінь налічує 5 тисяч років.

У кухні мінь велика увага приділяється супу. Як свідчить одна місцева приказка: «Неможливо собі уявити їжу без супу». Жителі провінції Фуцзянь люблять використовувати різні види соусів і приправ, для того щоб створити поєднання солоного, солодкого, кислого і гострого смаків. Серед солоних приправ можна назвати соус з креветок, креветочне масло і соєвий соус; кислі приправи - це білий оцет і цяотоу (овоч, схожий на зелену цибулю і часник); солодкого смаку стравам додають коричневий цукор і кришталевий цукор; гострими приправами є традиційні червоний перець і гірчиця.

Найвідоміші страви: Фотяоцян, снігова курка, лічі м'ясо та ін.

Чжецзянська кухня

Провінція Чжецзян розташована в південно-східному районі Китаю, який є одним з найбагатших районів країни. Чжецзянська кухня відома тим, що багато її страв мають солодкуватий смак. Для цієї кухні характерною є відсутність жирних важких страв.

Чжецзянська кухня складається з трьох головних стилів. Це стиль Ханчжоу, стиль Нінбо і стиль Шаосін. Серед них найбільш примітним є стиль Ханчжоу. Страви, приготовані в цьому стилі мають дуже делікатний смак і привабливий зовнішній вигляд. Цей стиль вимагає від кухаря майстерного володіння різними способами приготування страв, такими як швидке обсмаження, смаження на сильному вогні при постійному помішуванні, глибоке обсмажування… Для страв Чжецзянської кухні характерні чистота смаку, свіжість, ніжність, витонченість і збереження природного смаку інгредієнтів. Крім різних дарів моря і риби, виловленої в прісних водоймах, в стилі Ханчжоу часто використовуються коріння бамбука. Майже половина всіх страв, приготованих в стилі Ханчжоу, містить коріння бамбука. Цей інгредієнт додає ніжного присмаку будь-якій страві.

Найвідоміші страви: оцтова риба озера Сіху, Лунцзінівські креветки та ін.

Хунаньська кухня

У кухні провінції Хунань застосовуються такі способи приготування як тушіння в маслі на повільному вогні, смаження на сильному вогні при постійному помішуванні, приготування на пару і копчення. Хунаньська кухня (також називається кухнею сян) відома своїми тушкованими стравами. У той же час кухарям з провінції Хунань також добре вдається такий метод готування як печення, при якому найкращим чином розкриваються чудові якості місцевих продуктів.

Особливими приправами в кухні провінції Хунань є соєвий соус, масло чайного насіння, масло з гострим перцем, китайський червоний перець, фенхель, кора китайської кориці і багато інших. Багато страв хунаньскої кухні відрізняються пекучим смаком, адже особливе місце в ній займають різні приправи, в тому числі і гострий червоний перець. Дехто каже, що деякі страви тут нагадують страви південноамериканської або індійської кухні. Схоже, що жителі провінції Хунань готові класти гострий червоний перець в будь-яку страву або продукт, в том числі і морожений.

Найвідоміші страви: гостра голова риби, страва бабусі та ін.

Аньхойська кухня

Більшість інгредієнтів аньхойської кухні, такі як кам'яна жаба, гриби, ягоди, чайне листя, паростки бамбука і фініки, видобувається в гірських районах провінції.

В районі гори Хуаншань можна знайти безліч різних рослин і живих організмів, які вживаються в їжу. Особливо багато тут диких трав. Аньхойська кухня надає перевагу натуральним продуктам, тому ця кухня сприятлива для здоров'я.

Найвідоміші страви: смердючий окунь, тушене м'ясо з соєвого соусу по-аньхойськи…