«365 днів на рік не відпочиваю, тому що люблю готувати» - каже відомий в Ханчжоу кухар Є Ханшен. Він уже багато років на пенсії, але не хоче сидіти без діла, тому працює заступником генерального директора і відповідає за роботу ресторану в готелі Цзаньчен, майже весь час проводить в ресторані. Для того щоб підтвердити, що мешканці Ханчжоу зберігають стару традицію «їсти у відповідності до пори року», «не їсти в інших містах», він запросив нас в готель наступного дня, щоб пригостити ханчжоуськими весняними стравами.

Коли наступного дня ми прийшли, він запросив свого старого друга, колишнього шеф-кухаря У Шуньчу. «Якщо казати провесняні страви Ханчжоу, то першою стравою будуть «креветки лунцзін», а У Шуньчу перший майстер у приготуванні цієї страви, як представник школи «шушанбан». Є Ханшен каже, що колись ханчжоуська кухня ділилася на дві школи: 城里帮(chéng lǐ bāng ) «ченлібан» (букв. «у місті») для державних службовців та мешканців міста, яка робила популярні закуски з м'яса і овочів, і школу 湖上帮(hú shàng bāng )«хушанбан» (букв. «на озері»), яка обслуговувала поважних урядовців, багатих бізнесменів. Головною сировиною для школи «хушанбань» були свіжа риба і креветки. Ресторани розташовувалися навколо озера Сіху, як наприклад відомий ресторан 楼外楼(lóu wài lóu ) «Лоувайлоу». 

Майстер Є та його помічник швидко приготували справжній бенкет, першим подали освіжаючий салат 凉拌马兰头(liáng bàn mǎ lán tóu ) «лянбань маланьтоу» - на смарагдових овочах білий сойовий сир. Також майстер приготував страву «суншу ґуйюй» 松鼠鳜鱼(sōng shǔ guì yú ) - окуня у формі білки. Та ці дві страви тільки своєрідна передмова до головної – «лунцзін сяжень» 龙井虾仁(lóng jǐng xiā rén ) «креветок лунцзін».

Майстер Є дуже уважно ставиться до подачі на стіл «креветок лунцзін». Білі креветки дуже красиво виглядають на тлі тарілок з блакитною глазур'ю, зверху покладено кілька свіжих листочків чаю лунцзін, до страви додається чайник зі щойно завареним чаєм лунцзін. Чай до «креветок лунцзін» має бути свіжо завареним, найкраща вода для цього чаю – джерельна. Якщо чайне листя неякісне, то відвар і креветки будуть жовтого кольору, тому ця страва потребує найякіснішої сировини і належить до страв високого класу. Є Ханшен каже, що деякі ресторани для краси кладуть у страву красиві зелені листочки, але не чаю лунцзін. Для справжньої ханчжоуської страви треба використовувати тільки листя чаю лунцзін. 

На смак ці креветки хрумкі і ніжні, у порівнянні з креветками в інших ресторанах, де вони занадто м'які і липкі. У Шуньчу дуже хвалить майстерність Є Ханшена: «Креветки занадто ніжні, якщо покласти недостатньо крохмалю, то під час приготування вони можуть полопатись. Ви бачите, що в креветках збереглася волога, тому вони приємні на смак». Є Ханшен також каже, що додавання крохмалю є ключовим у приготуванні цієї страви: «Річні креветки треба спочатку добре промити, щоб на них не залишилось піску, взяти ганчірку і акуратно видалити воду, потім обваляти у крохмалі, і це найскладніший етап приготування. Мало хто в Ханчжоу може зробити це як слід. Спочатку треба додати потрібну кількість солі, а під час смаження не можна більше додавати солі, бо креветки можуть стати липкими. Потім вже додають крохмаль, вмочують в яєчний білок і залишають на дві години. Хороший майстер відчуває чи достатньо крохмалю, щоб креветки не стали липкими».

Після «накрохмалювання» креветок, треба налити в сковороду олію. Майстер Є каже, що олії потрібно чотири черпака на півкіло креветок. Кількість олії має бути достатньою, що креветки плавали в олії. Креветки кладуть до сковороди на дуже короткий час, якщо олії мало, то креветки нерівномірно обсмажуються і можуть позлипатися. Але яка родина може дозволити собі використовувати для однієї страви стільки олії? Тому багато людей замість олії використовують воду, але смак уже не той. Після того як виймають креветки, на дні сковороди залишають тільки трохи олії, додають чай другої заварки, і у цьому бульйоні креветки тушкують під кришкою.

У Шуньчу розповідає, що він багато років досліджував, як додавати чай у страви, найуспішнішою стравою виявилися «креветки лунцзін». «Ми їздили в Японію, щоб вивчати такі страви, але японські страви з чаєм нам не сподобалися. Готувати страви з чаєм дуже складна справа, смак чаю важкий, ви будете почувати гіркоту, це несмачно. Зараз хтось робить курку з ароматом чаю, реберця з ароматом чаю. Полі-феноли, що містяться в чаї, розщеплюють жири, але це не дуже поширена практика. Більш популярним є печиво з чаєм, це смачно, але цукор, що міститься в печиві змінює смак чаю. Тож найкраща страва - це креветки лунцзін, тут смак чаю і креветок доповнюють один одного» - каже У Шуньчу.