Про українську службу Про Міжнародне радіо Китаю Наші контакти
Популярні статті
• Тайфун "Куджира" досяг берега південно-китайської провінції Хайнань
• Візит Лі Кецяна до Бельгії і Франції
• Китай вперше запросив іноземні війська для участі у військовому параді
• 4 людини загинули, більше 10 отримали поранення в результаті автокатастрофи у пров. Цзянсу
• 11 людей загинули унаслідок атаки талібів на будівлю парламенту Афганістану
Корисна інформація
Туристична азбука
Рекомендовані готелі
Екстрені телефони
Ми рекомендуємо
• Новий тренд китайських соцмереж — світлини з монетами на ключицях
• З історії реклами в Китаї
• Музей провінції Хубей
• Фотографії залізниць Китаю
• В Українському домі презентували інвестиційні можливості Івано-Франківської області
• Китайська рахівниця 算盘
 
Вино, яке пили поети стародавнього Китаю
2015-03-26 16:55:43 Джерело: Міжнародне радіо Китаю

У поета Су Ши (династія Сун) є відомий чотиривірш «饮» - «Пив вино». Яке ж вино пив поет? Культура спиртних напоїв епох Тан і Сун надзвичайно багата і в той же час мало відома. Тут багато спільного зі звичними для нашого часу напоями, але є й багато історичних відмінностей.

За часів династій Тан і Сун спиртні напої поділяли на рисове вино 米酒, яке отримували шляхом ферментації зерна, настоянки 配制酒 на основі рисового вина і фруктові вина 果酒.

З усіх типів спиртного найбільше виробляли рисового вина 米酒, воно було широко поширене в суспільстві. Це відрізняє період Тан і Сун від часів династій Мін і Цін, коли більше стали пити міцні спиртні напої, що отримували методом перегонки (їх називали 烧酒).

За часів династій Тан і Сун, рисове вино виробляли на казенних і приватних винокурнях, а також в домашніх умовах. Казенні винокурні ділилися на імператорські і місцеві. Імператорські служили для потреб держави і імператорського двору, а також для винагороди вищих чиновників. Продукція місцевих винокурень в основному використовувалася для офіційних церемоній, а також ішла на продаж. У період династій Тан і Сун існував спеціальний орган, що відповідав за виробництво вина для імператорських потреб, постачання сировини для виробництва, собівартість продукції. Тут впроваджували, як кажуть у наш час, передові методи виноробства, так що якість рисового вина для імператорського двору була досить високою. У період династії Тан виробництво вина на місцевих казенних винокурнях переживало періоди злету і падінь, було не сильно розвинене. А вже в епоху династії Сун виробництво почало зростати швидкими темпами, ставши монопольним, і стійко зберігало темпи розвитку. Якість вина місцевих казенних винокурень стала набагато вищою, ніж в період династії Тан. Чжан Нєнчен, який жив у період династії Північна Сун, автор «Записок про марки вина», перерахував багаторізних сортів вина, більшість з яких були продукцією місцевих винокурень.

Приватні винокурні, можна сказати, були народними підприємствами. Вони виробляли вино для продажу. У період династій Тан і Сун торгові винокурні були одночасно і винними лавками, вони розташовувалися у великих і середніх містах, як правило, біля головних доріг. У столиці Чан'ань та прилеглих містах було безліч таких винних підприємств. У пізній період династії Північна Сун в Кайфені, який тоді був столицею, налічувалося 72 приватні винокурні. Важливою умовою виживання на ринку була висока якість вина. Деякі з вин приватних винокурень не поступалися за якістю винам, які поставлялися для імператорського двору. Після переміщення династії Сун на південь, величезна кількість приватних винокурень з'явилася в місті Ханчжоу, яке стало столицею Південної династії Сун.

Домашні винокурні створювалися простими людьми або придворними чиновниками, вино робили в основному, щоб пригощати друзів і родичів. В епоху династій Тан і Сун були дуже поширені невеликі домашні винокурні. Через різницю в технологіях і матеріальному рівні домашнє вино було надзвичайно різноманітним, вироблялося як вино високої якості, так і слабкі вина. Літератори династії Сун самі активно займалися виноробством, багато хто з них віддавалися цьому всією душею, роблячи прекрасні напої. Наприклад, поет Су Ши виготовляв медове вино 蜜酒, зимове 天门冬酒, весняне 万家春酒. Літератори династії Сун часто виготовляли вина для подарунка друзям і родичам, за вином читали поезію, це вважалося особливим проявом дружби. У період династії Сун якість виготовлення домашнього вина досягла дуже високого рівня, воно нерідко перевершувало вина місцевих казенних винокурень.

У період Тан і Сун процес виробництва рисового вина, як правило, включав етапи приготування закваски, закладки зерна, бродіння, фільтрації вина і термообробки. Приготуванням закваски в епоху Тан займалися в 6-7-й місяць за місячним календарем. Для цього використовували борошно, яке проварювали або прожарювали. Пізніше, за часів династії Сун, стали змішувати стару і нову закваску. В кінці династії Тан в Китаї вже з'явилися «червоні дріжджі» (рисова закваска). Винахід червоних дріжджів забезпечив перетворення традиційного рисового вина 米酒 на жовте 黄酒. Червона закваска в епоху Тан, тим не менше, була рідкістю. А ось в епоху Сун вже почалося масове виробництво червоних дріжджів. Головним чином, вино на червоних дріжджах виробляли в Південному Китаї.

Ще за часів Східної Хань була винайдена технологія безперервного додавання зерна при виготовленні рисового вина (також відома як метод «підгодовування»). Ця технологія полягала на тому, що сировину ділили на декілька частин і частинами додавали в закваску, що забезпечувало більш повне бродіння і високий вміст алкоголю. У період династії Тан кількість «підгодовувань» знизилася з 5 до 3 разів. У період династії Сун вона встановилася на трьох. Виходячи з досвіду сучасного виноробства, оптимально необхідні три «підгодовування». Очевидно, що технологія виробництва рисового вина остаточно сформувалася в період Сун. А за часів Тан встановлено було співвідношення зерна, води і закваски: на 1 дань (100 літрів) рису йшло від 7 до 10 доу (10 літрів) води, від 1 до 2 доу закваски. Співвідношення води і рису становило 50% на 100%, закваски більше 10%. Зниження співвідношення води і закваски відображало підвищення якості винних дріжджів і технології виробництва вина.

У виробництві рисового вина за часів династії Хань застосовувалася технологія подвійної ферментації, коли за один раз завершувався процес утворення цукру і спирту. У період Тан приготовану сировину зазвичай закладали в чан для бродіння, цей процес тривав від кількох днів до кількох місяців. Після цього у вині ще зберігалося велика кількість бактерій, і закваска могла прокиснути. Щоб уникнути псування вина, був винайдений процес осадження кислоти, коли в останній день бродіння додавали необхідну кількість вапна. Цю технологію успадкували винороби династії Сун. А ще вони винайшли технологію «відкладення розчину», коли заздалегідь готувалася бродильна маса певної кислотності, що забезпечувало «безпеку» процесу бродіння.

По завершенні процесу бродіння суміш вина і барди повинна була пройти фільтрацію. У період Тан було два способи. Перший - спосіб віджимання. Його здійснювали в спеціальних жолобах. Віджимання використовували на казенних і приватних винокурнях, це дозволяло досить ефективно відокремлювати вино від барди, це був основний метод фільтрації. Другий метод - використання посуду для фільтрації. Досить простий метод, його більше використовували при домашньому виготовленні вина, але він не такий ефективний, як віджимання, так як після фільтрації в барді все ж залишалася невелика кількість вина.

Вино після фільтрації називали 生酒 «сирим вином», у ньому містилася велика кількість мікроорганізмів, могло тривати бродіння, що призводило до псування. У період династії Тан винайшли технологію термообробки сирого вина, що дозволяло контролювати процес бродіння, і не допускати прокисання вина. Існувало два способи термообробки «кип'ятіння» і «нагрівання». У першому випадку вино для стерилізації кип'ятили, у другому - повільно нагрівали на слабкому вогні. В епоху династії Тан вино, яке отримували методом «нагрівання» називали «шаоцзю» 烧酒, але це не та горілка «шаоцзю», яку пізніше отримували шляхом перегонки. У період Сун на основі технології кип'ятіння винайшли метод обробки парою: сире вино заливали в закритий посуд і обробляли гарячою парою, таким чином, відбувалася стерилізація вина.

У стародавньому Китаї існували різні за смаком види рисового вина: терпке 辛, гірке 苦, солодке 甘, 酸 кисле та ін. Кращим вважалося терпке вино, потім було гірке, після нього солодке, найнижчу планку займало кисле вино. В епоху Тан воліли пити солодке вино.

Через високий вміст цукру вино періоду Тан часто було густим. У період династії Сун з розвитком технологій виноробства вміст алкоголю у вині підвищився. Описуючи вино, люди тієї епохи називали його сильним, міцним, терпким. І все ж у вині містилося багато цукру. У поезії періоду Сун вино часто називають солодким. У великих сільських та віддалених районах технологія приготування вина була примітивною, тому воно швидко прокисало. Вимоги до такого вина були не високими, головне, щоб не було кислим.

До епохи Тан вино було зеленого кольору. Фразеологізм 灯红酒绿 - «червоні ліхтарі, зелене вино», який означав розпусне життя, зафіксував колір алкоголю давнини. Зеленим вино було тому, ще не вміли забезпечувати чистоту його закваски, в процесі приготування воно набувало зеленого кольору. У період династії Тан вже навчилися виробляти вино жовтого і бурштинового кольору, яке вважалося найкращим. Але такого вина в ту епоху було дуже мало. Що стосується вина, яке виготовлявся із застосуванням червоних дріжджів, то прості люди його й не бачили, і в літературі династії Тан воно теж згадується рідко.

У період династії Сун, все ще часто зустрічалося зелене вино, але більш поширеними стає жовте і бурштинове, а це вже колір сучасного рисового вина. Слова «жовте вино» 黄酒 стали з'являтися в літературі династії Сун.

Жовте вино, яке виробляли за допомогою червоних дріжджів, стало найпопулярнішим вином династії Сун. Багато поетів згадують його у своїх віршах. До часу династії Юань світло-зелене рисове вино поступово зникло, і настав період жовтого рисового вина.

Настоянки епохи Тан і Сун 配制酒 вироблялися на основі рисового вина шляхом додавання трав і ароматичних речовин, методом замочування, перемішування, кип'ятіння та інших способів обробки. Такі напої призначалися для різних цілей і, відповідно, поділялися на вина 屠苏酒, 椒柏 酒, 菖蒲酒, 雄黄酒, 菊花酒, 茱萸酒, які пили в свята, і на настоянки, які використовувалися для профілактики захворювань і зміцнення здоров'я.

До династії Тан настоянки вироблялися в основному для свят, і з розвитком виноробства та медицини виробництво настоянок збільшилося, лікарські настоянки стали основним видом продукції. Наприклад, вважали, що хвоя сосни продовжує молодість і дуже корисною визнавали настоянку на хвої.

Настоянки періоду династії Сун вироблялися для лікувальних цілей, технології, які практикувалися за часів династії Тан, змінилися незначно. В основному це було замочування у вині цілющих компонентів. У період Сун значно збільшилася кількість видів настоянок. Чи Хуажуй в книзі «Виробництво вина та оподаткування в епоху Сун» (Видавництво Хебейського університету, 1996 г.) перераховує 82 види настоянок, в тому числі лікувальних - 75 видів, що становить 91,5% всієї кількості напоїв даного виду.

Сировиною для фруктового вина 果酒 служили різноманітні фрукти та дикорослі плоди, з яких шляхом бродіння виробляли напої з низьким вмістом алкоголю. В епоху династій Тан і Сун це в основному було виноградне вино. У Китаї до династії Тан виноградне вино було рідкістю, в основному його виробляли в західних районах або отримували його в якості данини.

Як свідчать історичні записи, в Китаї виноградне вино з'явилося на початку династії Тан. Імператор Тай Цзун особисто брав участь у поліпшенні якості виробленого вина. Крім західних районів (сучасний Турфан в Сіньцзяні) центром виробництва вина був район міста Тайюань (провінція Шаньсі). З середини династії Тан виноградне вино місцевого виробництва часто оспівувалося в поезії. Цей новий напій набув широкого поширення і був найпопулярнішим в армії. Танський поет Ван Хань у вірші «Слова про Лянчжоу» писав: «У келиху виноградного вина сяяння ночі, п'ю і чую, як піпа звучить». З розширенням виробництва виноградного вина, його споживання вже не обмежувалося імператорським двором, вищими верствами суспільства, чиновники середнього рівня також могли насолодитися його смаком.

У період династії Сун район Тайюань як і раніше залишався центром виробництва виноградного вина. Деякі дослідники вважають, що виноградного вина в ту епоху виробляли менше, ніж у період Тан. Така думка заснована на тому, що в поезії Сун виноградне вино зустрічається не так часто, як у поезії Тан. Насправді, вино, яке згадується в поезії Тан, відображає життя гарнізонів прикордонних фортець, куди, найімовірніше, вино надходило із західних районів. У той же час виноградне вино залишалося придворним напоєм, для звичайних літераторів династії Тан воно було рідкістю, і як щось нове оспівувалося в поезії. У період Сун це вино стало поширеним і вже не викликало колишнього захвату.

Крім виноградного за часів династій Тан і Сун були також вина з лічжи, кокоса, мандарин, груші, було також і медове вино. Вперше вино з лічжи з'явилося в період династії Тан.

Так яке ж вино пив поет Су Ши на березі озера Сіху? Стверджувати щось певне важко. Безперечним є одне: вибір у нього на той час вже був великий.

Роздрукувати На головну сторінку
Інші новини по цій темі
Культура
v Виставка картин Альони Оласюк у мистецькому кварталі 798 2015-03-16 11:05:09
v Традиційна культура та методи управління в Китаї 2015-03-12 14:28:16
© China Radio International.CRI. All Rights Reserved. 16A Shijingshan Road, Beijing, China. 100040