Чи реально розібратися у всій чайній продукції, що виробляється на сьогоднішній день? Скільки потрібно вчитися, щоб стати авторитетним дегустатором? Про це та багато що інше пише у своїх книгах ті-тестер вищої категорії, майстер чайної церемонії, керівник пекінської Школи чайної культури «Дунфан» і курсів дегустаторів чаю пані Сюн Чжихуей.

Говорячи про спеціалізацію дегустаторів чаю Сюн Чжихуей відзначає, що на підприємствах з виробництва чаю «улун» не обов'язково точно розбиратися, наприклад, в ґатунках чаю «пуер», або зеленому чаї «лунцзін». Хоча професіонал за зовнішнім виглядом повинен вміти визначати сорт чаю. У процесі навчання студенти в обов'язковому порядку вивчають всі види чаю, не тільки ті, які виробляють на території Китаю. Знайомляться зі специфікою роботи колег з інших країн. Наприклад, в Китаї високі вимоги пред'являються до зовнішнього вигляду чайного листа, дуже важливо, як він розкривається в процесі заварювання. Чай повинен бути не тільки смачним, корисним, але й естетично привабливим. В Індії чайний лист рубаний, в Кенії цінують гранульований чай. У кожної країни свої стандарти, виробничі тонкощі, традиції.

Більшість сучасних чаїв - це купаж кількох видів сировини. Сировину змішують з кількох причин: щоб збільшити обсяг чаю і збагатити його смак. Наприклад, чай з однієї місцевості при заварюванні більш ароматний, але смак його недостатньо насичений. З іншої місцевості, навпаки, з яскравим смаком, але зовсім не ароматний. Змішавши їх разом, отримують напій з чудовим смаком і ароматом. Купаж дозволяє забезпечити обсяг і стабільність якості. У виробництві не практикується змішування сировини, щоб замаскувати якісь його недоліки, тому що вони рано чи пізно проявляться.